Hace muchos años utilizamos el calor para cocinar los alimentos. Sin embargo, además de conseguir el sabor, el aroma y la textura deseada, el proceso de calentamiento de los alimentos puede conllevar la formación de sustancias que pueden afectar nuestra salud. Una de estas sustancias es la acrilamida; un tema de investigación en los últimos años.
La OMS afirma que la exposición a estos compuestos es mínima, por lo tanto el efecto es reducido, sin embargo existen investigaciones realizadas, por varias instituciones europeas de salud; en particular las realizadas por la universidad de Estocolmo, relaciona la presencia de acrilamida en los alimentos con un factor de riesgo de desarrollar cáncer.
A partir del año 2010 se ha establecido un control sobre los niveles de acrilamida en los alimentos que se procesan en la fábrica, puesto que eliminarla totalmente de momento es imposible.
La acrilamida es una sustancia que se forma durante el calentamiento de alimentos ricos en almidones (harinas, papa, camote, cereales etc.); aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas mayores a 120°C y durante un período largo de tiempo; durante procesos como freír, tostar o horno; los que lideran el ranking en contenido de acrilamidas son en alimentos procesados como papas fritas caseras y empaquetadas, galletas dulces y saladas; los cereales de desayuno; ciertos productos de confitería y el café.
Recomendaciones para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos en casa
- Reducir el tiempo de cocción
- Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado
- Emplear siempre que podamos el hervido en vez procesados en cocción a altas temperaturas
- Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente
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Karem Soto Bernal
Licenciada en Nutrición y Dietética
C.N.P.3965
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